กลูเตน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่พบใน ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปัง พาสต้า ซีเรียล เค้ก และคุ้กกี้ โปรตีนในกลูเตนเกิดจากกลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) สร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ซึ่ง gliadin มักจะสร้างผลกระทบต่อร่างกายของผู้บริโภคบางกลุ่มทำให้เกิดอาการแพ้กลูเตนได้ ดังนี้
1. อาการท้องร่วง ซึ่งจะมีประชากรเพียง 0.7-1% เท่านั้นที่เกิดอาการแพ้ แต่เมื่อเกิดอาการท้องร่วงแล้วอาจมีอาการอื่นๆ ร่วม เช่น ท้องอืด ท้องผูก ปวดท้อง รู้สึกไม่สบายตัว และมีอาการคลื่นไส้อาเจียน
2. อาการอ่อนเพลีย ซึ่งมีเป็นผลมาจากการขาดสารอาหารประเภทวิตามินและธาตุเหล็ก โดยมีสาเหตุมาจากลำไส้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้เพราะมีอาการแพ้กลูเตน
3. ผิวหนังอักเสบ เริ่มจากเป็นผื่นคันและมีตุ่มน้ำใสๆ เมื่อเกาจนตุ่มใสแตกจะลุกล่ามไปในบริเวณอื่นๆ เช่น เปลือกตา ปาก คอ ข้อศอก เข่า และก้น
การรับประทานอาหารปราศจากกลูเตน
อันดับแรกในการเริ่มรับประทานอาหารปราศจากกลูเตนคืออ่านฉลากอาหารทุกครั้งก่อนรับประทาน เพื่อเป็นการตรวจสอบส่วนผสมในอาหารว่ามีกลูเตนมากน้อยเพียงใด ต่อมาคือบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ เน้นอาหารที่ปรุงสุกจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่มีส่วนผสมของกลูเตน และพยายามหลีกเลี่ยงอาหารประเภทซีเรียลและธัญพืชบางชนิดเนื่องจากมีกลูเตนผสมอยู่
5 แหล่งอาหารที่ปราศจากกลูเตน
1 ถั่ว เมล็ดพืช และธัญพืชชนิดต่างๆ อาทิ ถั่วเหลือง ควินัว เมล็ดแฟล็กซ์
2 เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล เช่น ไก่ เป็ด กุ้ง ปลา ปู เป็นต้น
3 ผักและผลไม้สด เช่น แตงกวา กระหล่ำปลี คะน้า แตงโม สตรอว์เบอร์รี่ แคนตาลูป และอโวคาโด
4 ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมสด โยเกิร์ต เนย เป็นต้น
5 ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวฟ่าง แป้งท้าวยายม่อม ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และมันฝรั่ง
ทางเลือกผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน
‘KENKOKU’ ขนมเพื่อสุขภาพไม่มีส่วนผสมของกลูเตน (Gluten-free) เนื่องจากผลิตจากถั่วเหลืองคุณภาพดี เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน รับประทานง่ายอร่อยทั้ง 3 รสชาติ แฟล็กซีด วาซาบิ และงาดำ
